ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ Tequila
Tequila เป็นเครืองดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตในแถบพื้นที่ราบสูงที่แห้งแล้งตอนกลางของ ประเทศ Mexico โดยใช้รากสะสมอาหารของต้น agave (หรือชื่อหนึ่งคือ maguey) เป็นวัตถุดิบในการหมักและกลั่น จากประวัติศาสตร์นั้นพบว่า Tequila ถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 16 ในพื้นที่บริเวณใกล้กับที่ปลูกต้น agave ซึ่งถูกยกเป็นเมือง “city of Tequila” อย่างเป็นทางการในปี คศ. 1656
โดยความจริง agave ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮลล์ที่เรียกว่า octli (ต่อมาเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในชื่อของ pulque ซึ่งคือ Tequila wine นั่นเอง) โดยชาว Aztec ก่อนที่ชาว Spanish ได้เข้ามารุกรานในปีคศ. 1521 แล้วนำเอา pulque มากลั่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จึงเป็นจุดกำเนิดของ tequila หรือเครื่องดื่มแอลกฮอล์กลั่นพื้นเมืองของ Mexico ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในปัจจุบัน tequila เกือบทั้งหมดถูกผลิตที่เมือง Jalisco state around the town of Tequila
ขั้นตอนการผลิต Tequila สามารถแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนใหญ่ด้วยกันได้แก่
1. การเก็บเกี่ยว agave
2. การให้ความร้อนแก่ piña
3. การหมัก
4. การกลั่น
5. การบ่มและการผสม
โดยความจริง agave ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮลล์ที่เรียกว่า octli (ต่อมาเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในชื่อของ pulque ซึ่งคือ Tequila wine นั่นเอง) โดยชาว Aztec ก่อนที่ชาว Spanish ได้เข้ามารุกรานในปีคศ. 1521 แล้วนำเอา pulque มากลั่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จึงเป็นจุดกำเนิดของ tequila หรือเครื่องดื่มแอลกฮอล์กลั่นพื้นเมืองของ Mexico ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในปัจจุบัน tequila เกือบทั้งหมดถูกผลิตที่เมือง Jalisco state around the town of Tequila
ขั้นตอนการผลิต Tequila สามารถแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนใหญ่ด้วยกันได้แก่
1. การเก็บเกี่ยว agave
2. การให้ความร้อนแก่ piña
3. การหมัก
4. การกลั่น
5. การบ่มและการผสม
ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
1. การเก็บเกี่ยว agave
1. การเก็บเกี่ยว agave
agave ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต tequila นั้นเป็น agave สายพันธุ์ Agave tequilana หรือที่เรียกกันว่า blue agave หรือ agave azul ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของ Mexico ซึ่งต้องทำการปลูกอย่างน้อย 8 – 12 ปี จึงจะสามารถเก็บเกี่ยวมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักได้ ก่อนที่จะถึงระยะเวลาที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ jimador จะตัดแกนกลางออกเพื่อเร่งให้เกิดการสะสมอาหารและการพองออกของรากทำให้ได้ผล ที่มีรูปร่างคล้ายสัปปะรดเรียกว่า piña และเมื่อครบกำหนดที่สามารถจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักได้ jimador หรือ harvester จะทำการขุดและตัดใบโดยรอบออก โดยใช้เครื่องมือที่มีความคมและมีด้ามยาวเรียกว่า coa
2. การให้ความร้อนแก่ piña
piña จะถูกทำให้สุกอย่างช้าๆโดยใช้ slow-bake ovens หรือไอน้ำร้อน (autoclave) กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 30-72 ชั่วโมง traditional stone หรือ brick oven มีชื่อเรียกว่า horno ซึ่งเป็นชื่อที่ได้มาจาก Sauza's Hornitos. การอบด้วยความร้อนอย่างช้าๆจะทำให้เกิดน้ำหวาน (piña juice) ขึ้นใน piñaอุณหภูมิ ที่ใช้จะประมาณ 140-185 oF. ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนช้าๆทำให้ Fiber ใน piña นิ่มทำให้ได้ piña juice ปริมาณมากและหลีกเลี่ยงการเกิดปฏิกิริยา caramelizing ใน piña juice ซึ่งทำให้มี กลิ่นน้ำตาลไหม้ มีสีเข้มและมีรสชาติขมในบางแห่งจะใช้กระบวนการให้ความร้อนโดยใช้ไอน้ำร้อน และความดัน ซึ่งใช้เวลาในการให้ความร้อนสั้นกว่าการใช้เตาอบ (ประมาณ 8-14 ชั่วโมง) ซึ่งหลังจากการให้ความร้อนแล้วจะทิ้งไว้ประมาณ 24-36 ชั่วโมงก่อนจะทำการบด piña เพื่อเตรียมเข้าสู่กระบวนการหมักต่อไปpiña จะถูกนำเข้าสู่เครื่องบดขนาดใหญ่ สำหรับในปัจจุบันจะมีเครื่องที่สามารถบดและแยกกากที่เหลือจากการบด (bagazo) ออกเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ต่อไป จากนั้นจะทำการคั้นเพื่อให้ได้น้ำหวานที่อยู่ใน piña ซึ่งเรียกว่า(aquamiel, or honey water) และผสมกับน้ำและน้ำตาลในอัตราส่วนต่างๆแล้วแต่โรงงานเพื่อเข้าสู่กระบวนการ หมักต่อไป
3. การหมัก
3. การหมัก
จุลินทรีย์ ที่ใช้ในการหมักได้แก่ ยีสต์ (commercial brewer's yeast) สำหรับโรงงานพื้นเมืองขนาดเล็กจะใช้ยีสต์จากธรรมชาติ (สามารถพบตามใบของ agave) เช่น Tequila Herradura เป็นโรงงานที่ใช้ยีสต์จากธรรมชาติในการหมักและในบางโรงงานมีการใช้ยา ปฏิชีวนะในการป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย กระบวนการหมักทำในถังไม้หรือถังสเตนเลส ซึ่งถ้าปล่อยให้เกิดการหมักตามธรรมชาติจะใช้เวลาประมาณ 7-12 วัน แต่ในโรงงานบางแห่งสามารเร่งการเจริญของยีสต์ และทำการหมักให้เสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณ 3 วัน และมีกระบวนการนำเชื้อที่ได้ไปใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมักครั้งต่อไป ในบางครั้งจะทำการหมักน้ำหมักพร้อมกับกากที่เหลือจากการคั้นน้ำเพื่อทำให้ ได้กลิ่น-รสชาติของน้ำหมักที่ดีขึ้น หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นลงจะทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้เซลล์จุลิทรีย์และ non-fermentable materials ในน้ำหมักตกตะกอนแล้วจึงเข้าสู่กระบวนการกลั่นต่อไป
4. การกลั่น:
Tequila เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่การกลั่น 2 ครั้ง การกลั่นนั้นมีการกลั่นโดยใช้หม้อกลั่นทั้ง 2 แบบ (copper pot still และ stainless steel column still) โดยที่หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักในน้ำหมักนั้นจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 5-7% เวลาที่ใช้ในการกลั่นทั้งหมดประมาณ 4- 8 ชั่วโมงโดยที่ส่วนที่กลั่นได้ครั้งแรกเรียกว่า ordinario ซึ่งมีแอลกอฮอล์ประมาณ 20% หลังจากนั้นทำการกลั่นครั้งที่สองซึ่งใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงส่วนที่กลั่นได้นั้นแบ่งเป็น 3 ส่วนด้วยกันได้แก่ cabeza หรือ head เป็นส่วนแรกที่ได้จากการกลั่นครั้งที่ 2 ประกอบด้วยแอลกอฮอล์และ aldehydes ซึ่งจะถูกทิ้งไป สำหรับส่วนที่สองเรียกว่า El corazon, หรือ the heart เป็นส่วนที่ดีที่สุดมีแอลกอฮอล์ประมาณ 50 % สำหรับส่วนสุดท้ายเรียกว่า colos หรือ tails บางครั้งจะเก็บไว้ทำเพื่อใช้ในการกลั่นครั้งต่อไป สำหรับส่วนที่เหลือจากการกลั่นเรียกว่า residue หรือ dregs (vinazas) จะทิ้งไปไม่นำมาใช้ต่อ
5. การบ่มและการผสม
การ บ่มและการผสม Tequila นั้นขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ในการผลิตว่าจะผลิต tequila ชนิดใดซึ่งการบ่มและการผสมสามารถแบ่ง tequila ออกได้ดังนี้
กลุ่มแรก Blanco : คือ tequila ทั่วไปที่สามารถบรรจุขวดเพื่อจำหน่ายได้เลยหรือถ้าจะทำการบ่มจะบ่มไม่เกิน 60 วันเท่านั้น
กลุ่มที่ 2 Joven Abacod: คือ Blanco ที่ปรุงแต่งสีและรสด้วย caramel และไม่ผ่านการบ่ม
กลุ่ม ที่ 3 Reposado: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้อย่างน้อยที่สุด 60 วันแต่ไม่เกิน 1 ปี ซึ่งทำให้มีกลิ่นรสที่ดีจากกระบวนการบ่ม ซึ่งเป็น tequila ที่รัฐบาลเป็นผู้ควบคุมและดำเนินการผลิตเอง
กลุ่มที่ 4 Anejo: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้ที่มีขนาดบรรจุไม่มากกว่า 600 ลิตรเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี.
4. การกลั่น:
Tequila เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่การกลั่น 2 ครั้ง การกลั่นนั้นมีการกลั่นโดยใช้หม้อกลั่นทั้ง 2 แบบ (copper pot still และ stainless steel column still) โดยที่หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักในน้ำหมักนั้นจะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 5-7% เวลาที่ใช้ในการกลั่นทั้งหมดประมาณ 4- 8 ชั่วโมงโดยที่ส่วนที่กลั่นได้ครั้งแรกเรียกว่า ordinario ซึ่งมีแอลกอฮอล์ประมาณ 20% หลังจากนั้นทำการกลั่นครั้งที่สองซึ่งใช้เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงส่วนที่กลั่นได้นั้นแบ่งเป็น 3 ส่วนด้วยกันได้แก่ cabeza หรือ head เป็นส่วนแรกที่ได้จากการกลั่นครั้งที่ 2 ประกอบด้วยแอลกอฮอล์และ aldehydes ซึ่งจะถูกทิ้งไป สำหรับส่วนที่สองเรียกว่า El corazon, หรือ the heart เป็นส่วนที่ดีที่สุดมีแอลกอฮอล์ประมาณ 50 % สำหรับส่วนสุดท้ายเรียกว่า colos หรือ tails บางครั้งจะเก็บไว้ทำเพื่อใช้ในการกลั่นครั้งต่อไป สำหรับส่วนที่เหลือจากการกลั่นเรียกว่า residue หรือ dregs (vinazas) จะทิ้งไปไม่นำมาใช้ต่อ
5. การบ่มและการผสม
การ บ่มและการผสม Tequila นั้นขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ในการผลิตว่าจะผลิต tequila ชนิดใดซึ่งการบ่มและการผสมสามารถแบ่ง tequila ออกได้ดังนี้
กลุ่มแรก Blanco : คือ tequila ทั่วไปที่สามารถบรรจุขวดเพื่อจำหน่ายได้เลยหรือถ้าจะทำการบ่มจะบ่มไม่เกิน 60 วันเท่านั้น
กลุ่มที่ 2 Joven Abacod: คือ Blanco ที่ปรุงแต่งสีและรสด้วย caramel และไม่ผ่านการบ่ม
กลุ่ม ที่ 3 Reposado: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้อย่างน้อยที่สุด 60 วันแต่ไม่เกิน 1 ปี ซึ่งทำให้มีกลิ่นรสที่ดีจากกระบวนการบ่ม ซึ่งเป็น tequila ที่รัฐบาลเป็นผู้ควบคุมและดำเนินการผลิตเอง
กลุ่มที่ 4 Anejo: คือ tequila ที่ผ่านการบ่มในถังไม้ที่มีขนาดบรรจุไม่มากกว่า 600 ลิตรเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี.
การดื่ม tequila
Tequila สามารถดื่มแบบไม่ผสม (straight) หรือนำมาใช้ผสมเป็นเครื่องดื่ม Cocktail ซึ่งได้แก่ Margarita ที่เป็นที่นิยมและรู้จักแพร่หลายกันทั่วโลกวิธี การดื่ม Tequila แบบไม่ผสม นั้นจะประกอบด้วยแก้วใสขนาด (shot glass) มะนาวฝาน และเกลือ ดังแสดงในรูป วิธีการดื่มคือ เทเกลือบนหลังมือของแขนข้างที่ไม่ได้ถือแก้ว จากนั้นดื่ม tequila ในแก้วให้หมดในครั้งเดียวจากนั้นจึงเลียเกลือที่แขนแล้วจึงกัดมะนาวตาม หรือจะใช้วิธีจิบช้าๆพร้อมกับเกลือและมะนาวก็ได้ นอกจากนั้นยังสามารถใช้การบีบมะนาวลงบนปากแก้วก่อนดื่ม และถ้าสั่ง ‘bandera’ (Spanish for ‘flag’) ในร้านขายเครื่องดื่มหรือบาร์จะได้รับ Tequila ที่มาพร้อมกับมะนาว(lime) และ แก้วที่เป็นน้ำมะเขือเทศผสมกับน้ำส้ม
วิธีดื่มเตกิล่า (Tequila)
1. ดื่มแบบ ”ช๊อต” (Shot) คือดื่มเพียวๆ ในแก้วเล็กทรงสูง
2. ดื่มเพียวๆ เป็นช๊อต ตามด้วยน้ำส้มคั้นที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ
3. ชู ทเตอร์ส (Shooters) คือ เลียเกลือที่ทาไว้ที่มือ แล้วดื่มเตกิล่า ตามด้วยมะนาวสดชิ้นเล็กๆ (ซึ่งวิธีนี้ เป็นวิธีที่นิยมที่สุดในการดื่มเตกิล่า)
4. นำมาผสมค็อกเทล เช่น
o มา การิตต้า (Margarita) ผสมโดยใช้เตกิล่ากับลิเคียว รสส้ม (เช่นแกรนด์มาเนียร์ หรือ ทริปเปอร์ เซ็ค) และ เติมน้ำมะนาว เขย่ากับน้ำแข็ง เสริฟในแก้วค็อกเทล ที่ทาเกลือไว้ที่ขอบแก้ว 356, 359 แก้วมาการิตต้า
o สแลมเมอร์ (Slammers) บางทีเรียก “ป๊อบ หรือ ป๊อบเปอร์” (Pop, Poper) โดยการใช้ โฮเซ่ คูวโว่ โกล์ด ½ ช๊อต (แก้วช๊อต) แล้วเติมด้วย เซเว่น อัพ หรือ สไปร์ท ในสัดส่วนที่น้อยกว่า ปิดปากแก้วด้วย ผ้ารองแก้ว หรือ กระดาษรองแก้ว (หรือที่เราเรียกว่า โคลส์เตอร์-Coaster) ยกเสริฟโดยใช้แก้วกระแทกไปกับโต๊ะ ทำให้เกิดฟองฟู่ขึ้น แล้วดื่มทันที
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น